第22章 佛跳墙的火候

”然后又敬了大伙一杯。

    刘总酒喝得兴致挺不错的，硬要拖着李经理坐下来陪着一起吃，“我是乡下人，头一次到贵店来，你要给我讲讲你们这的招牌菜……这名字怎么来的啊？”

    “为您介绍当然没问题，不过我们工作时间是不能坐的”，李经理站在边上微笑的说：

    “莫总，我要是说的不好，您要帮我补充啊，您是这的老朋友了……我们店的招牌特色想必各位看店名就知道了，佛跳墙是一道非常有名的闽菜，是满汉全席里的重头戏，相传源于清道光年间，距今已有两百多年的历史了……”

    记得关于这道菜的创始，说法颇多。据费孝通先生说发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。乞丐们拎着破瓦罐，每天四处要饭，运气好时也能讨口酒喝，有一天他们发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起，会有不同凡众的香。一位饭铺老板因此而得启悟，以各种原料杂烩于一瓮，配之以酒，创造了这道菜。

    梁实秋先生曾在《雅舍谈吃》中也讲了一个古老的笑话，说是从前有一个老和尚忍不住想吃荤腥，他偷偷地买回了几斤猪肉，夜里趁众僧熟睡以后，将猪肉放入釜中，用佛堂里燃剩的蜡烛头点火炖之。为了不使肉的香气溢出，老和尚将釜密封，使之不透气。大半夜下来，一罐蜡烛头已经烧完，打开来看釜中的肉也完全酥烂了。由于这肉嫩软肥腴，鲜美异常，因此便被命名为“蜡头炖肉”——这大概才是“佛跳墙”这个名字和佛教结缘的最早蓝本吧。

    先不论这个菜的原代码专利是属于丐帮还是少林这两大门派，但比较正宗的说法，“佛跳墙”的最终形成还是如酒楼菜单扉页上的介绍那样，是近代的事。

    乘着李经理侃侃而谈的时候，我自己有空看了一下菜单上的介绍文字：据说清朝道光年间福建州官钱局一位官员设家宴请布政使周莲，席间其内眷亲手做的一道菜上桌后香飘四溢，是用鸡、鸭、羊肘、猪蹄、排骨、鸽蛋等混合在一起以慢火煨制而成的，成菜鲜美异常，香气扑鼻。周莲品尝后赞不绝口，命家厨郑春发仿制。郑曾在京、杭、苏、粤从厨深造，手艺极高。他对此菜进行了改造，原料多用海鲜，少用肉，并起名为“坛烧八宝”。

    后来郑到福州东街上开了一家“三友斋”菜馆，继而又更名为聚春圆。郑春发不断改进此菜的配料，并正式起名为“福寿全”，为聚春圆的第一菜。许多美食家、文人墨客都慕名远道而来，品味此菜后，赞叹不已。在一次文人聚会的筵席上送上此菜，文人们品后纷纷叫好，有人即席赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”从此，这道菜就叫做“佛跳墙”了，并一直享誉至今。

    其实我觉得味道远没有吹的那么神，我对此菜唯一感触深的，是觉得这个菜准备的功夫远大于烧的功夫。

    此菜以十八种主料，十二种辅料制作而成。其中原料有：鸡肉、鸭肉、鲍鱼、鸭掌、鱼翅、海参、干贝、鱼肚、水鱼肉、虾肉、枸杞、桂圆、香菇、笋尖等等。调料有：蚝油、盐、冰塘、加饭酒、姜、葱、老抽、生油、上汤等。三十多种原料分别加工调制后，分层装进绍兴酒坛中。

    坛中有绍兴名酒与料调合，先以荷叶封口，而后加盖。用质纯无烟的炭火（旺火）烧沸后再用微火煨五、六个小时而成。

    其实这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发。人们往往只看眼前现成的美味，知道吃到嘴的时候很好吃啊，却很少有人问前面做菜时琐碎和辛劳。

    喝汤的时候，我一直在想自己的人生要如何完成这个厚积的过程？也许本来就快不起来，要的就是这个过程。