第四日

中南美洲。一般来说，邻近生长的咖啡都有相似的特色。如果一个特定的豆子缺货，制造综合品的厂商买家，一般就会找附近的国家。做综合品的会说：我想用一个“中”的。这表示要清淡可口、充满活力的中美洲豆子。又或许加个“非洲”更有滋味。非洲是长满野味豆子的土地；又譬如用“印度尼西亚”作为基础。因为没有其它的豆子有如此富威力、饱满的口感。

    豆子依生长地区的不同而有味道差异。影响味道的因素是咖啡树的品种类别、生长的土壤性质、栽培园的气候及海拔、采摘成果的谨慎、以及豆子处理的过程等。这些要素依地区而异，而烘培商及综合厂商寻找各区域的特性，使综合品有其独特的典型风味。”

    “一个咖啡豆还有这么多的门道？”我感兴趣的说道，随手拿起一颗咖啡豆放进嘴里，然后默默地嚼了起来，完全不同于吃东西的时候的感觉，反而有一些让我似乎回到了当人的感觉，那种品尝美味的感觉。

    “咖啡豆不仅仅是有着产地的问题，什么时候喝也是一个问题。选用新鲜的咖啡豆。在购买时注意豆的颜色和颗粒的大小是否一致，好的咖啡豆外表光鲜有光泽，并带有浓郁的香气而没有混入异味。不论是哪一种咖啡豆，新鲜度都是影响质量的重要因素。选购时，抓一两颗咖啡豆在嘴中嚼一下，要清脆有声（表示咖啡未受潮）、齿颊留香才是上品，但最好还是用手捏捏，感觉一下是否实心，而不是买到脆壳的咖啡。如咖啡豆已失去香味或闻起来有陈味，就表示这咖啡豆已不再新鲜，不适合购买。

    刚炒好的咖啡豆并不适合马上饮用，应该存放一周以便将豆内的气体完全释放出来。

    咖啡美味之处在于香气；而香气会在烘焙完成后的一刻开始流失。无论多贵的咖啡豆，不新鲜的话，味道会大打折扣。意式咖啡老号illy现任掌舵人AndreaIlly在其著作Espressocoffee:thescienceofquality里，有一篇详述咖啡豆「走味」和不同包装方法对质量的影响。每公斤咖啡豆，在非饱和的环境下，大概会放出6至10公升二氧化碳，相当于豆总重量的1%至1.2%。当中三成半，是在烘焙后首3天排出。而随着二氧化碳排走的，还有等量的芳香挥发物（volatilearomatics）。亦即是说，有一些味道，在咖啡豆炒毕首3天不喝便会消散。而作者进一步提到，不新鲜的豆，不单「走」了好的味道，亦同时会制造出坏的味道来。豆内的化合物受氧化（oxidation）影响，味道会变得负面。所以在超市货架上的咖啡，一般都会略带油脂味。因为从外国烘焙、进口到上架，一般要数个月。「赏味期」（注：不是有效日期）早就过了。

    一般来说，咖啡的最佳饮用期为炒后一周后，此时的咖啡豆最新鲜，香味（Aroma）口感的表现最佳。

    另外，咖啡豆的纯度也是另一个考虑因素，内行人选咖啡，倒不见得是看颗粒的大小，而是抓一把单品咖啡豆（RegionalCoffee），大约数十颗的份量，看一看每颗单豆的颜色是否一致，颗粒大小、形状是否相仿，以免买到以混豆伪装的劣质品。但如果是综合豆（BlendedCoffee），大小、色泽不同是正常的现象。另外重火和中深的焙炒****造成咖啡豆出油，可是较浅焙炒的豆子如果出油，则表示已经变质，不但香醇度降低，而且会出现涩味和酸味。总之在选购咖啡时应注意其新鲜度、香味和有无陈味，而理想的购买数量是以半个月能喝完为宜。”店员一说起来咖啡就像是换了一个人一样，“AndreaIlly对咖啡包装和保持质量做了相当多的科学研究。他认为炒好的咖啡在包装前需要在可监控的环境下熟成（aging）。因为熟成的咖啡豆味道更稳定。但他亦明确指出，aging和stale的界定很模糊。笔者认为，这正是坊间对「养豆」观念的盲点。所谓养豆，是类似红酒开瓶后需要适度氧化才变得顺喉和有层次；但放得久了，酒又会变酸。刚炒好的咖啡豆有时会带青涩（grassy，peasy），此味道隔一晚后便会消失。另一方面，新豆有一股出炉面包的味道，坚持养豆的人可能未曾品尝。在笔者的咖啡店，刚炒好的豆待上一晚便会上架。味道虽然会随着时间而改变，但客人亦可视之为一份额外旅程，见证着咖啡如花开花落般的起伏变迁。当然，要弃掉已炒了两周的豆，是做精品咖啡店基本的坚持。”

    “呃。”我愣愣的看着端上来的一杯咖啡，突然感觉自己喝的并不是咖啡，而是一种文化。

    “咖啡的泡法也有很多种，其中有滤纸冲泡，法兰绒滤网冲泡，蒸气加压煮咖啡器，虹吸式，水滴法和滤壶式，每一种方法根据时间，水，哪怕是冲水的位置不同都会使得咖啡最后呈现出不同的味道。”店员一边说着一边为我介绍着每一样器具，“我个人比较喜欢水滴式，那样一点一点看着咖啡出来，我觉得是一种无上的享受。”

    “真好。”我羡慕的说了一声，“人可以为自己喜欢的东西奉献自己的一生，还真是让人羡慕呢。”

    “哈，你就没什么追求？”店员笑了。

    “暂时没有。”我摇了摇头，把钱放在桌子上，然后就离开了这个小店。